"Tant que tu vivras, cherche à t'instruire: ne présume pas que la vieillesse apporte avec elle la raison" Solon

L'acrylamide est dangereuse pour l'homme


L'acrylamide est le nom usuel du 2-propénamide (amide acrylique) de formule brute C3H5NO.

L'acrylamide est un produit de synthèse, toxique et reprotoxique.

Il est notamment utilisé dans l'industrie des plastiques, mais son polymère est aussi utilisé en agriculture et par les laboratoires d'analyse sous forme de polyacrylamide.

C'est une molécule cancérigène et reprotoxique chez l'animal où il affecte la fertilité masculine et provoque des malformations congénitales (non étudié chez l'homme semble-t-il).

Il est considéré par l'OMS comme présentant un risque pour la santé humaine. Il se forme notamment lors de la cuisson (friture, rôtissage...) à haute température d’aliments riches en hydrate de carbone (amidon, sucres) et en protéines.



L'acrylamide contenue dans certains aliments comme les biscuits ou les chips présentent un risque pour la santé publique confirme l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) dans une opinion scientifique publiée jeudi. Cette substance chimique peut augmenter les risques de cancer pour les consommateurs.



L'acrylamide est un composé chimique qui se forme dans des aliments riches en amidon lors des processus de cuisson à haute température, comme la friture ou le rôtissage. Biscuits, chips, frites, café, céréales ou encore pain de mie sont donc susceptibles d'en contenir.

L'EFSA a mené une évaluation des risques pour cette substance dans l'alimentation sur base d'une centaines d'études scientifiques et de données récoltées auprès des consommateurs, des ONG et du secteur de l'industrie agroalimentaire. L'autorité européenne en a conclu que l'acrylamide pouvait potentiellement augmenter le risque de développer un cancer. Des études réalisées sur des animaux ont en effet prouvé que l'acrylamide était génotoxique et cancérigène, et que ce composé pouvait donc détériorer l'ADN et engendrer des cancers. L'EFSA souligne que les enfants sont les plus exposés.

L'opinion de l'EFSA n'a pas de valeur contraignante, mais elle peut nourrir la réflexion de l'UE et des États membres pour limiter l'exposition des consommateurs à cette substance, comme en modifiant les habitudes alimentaires ou de cuisson, ou en renforçant le contrôle de la production alimentaire.

Depuis 2011, la Commission européenne recommande aux États membres d'ouvrir des enquêtes lorsque les niveaux d'acrylamide dans les produits alimentaires dépassent certaines valeurs indicatives.

Concentration d’acrylamide dans la nourriture 

Concentration (µg/kg)

Chips, 752 
Café (grain) de 130 à 2100 
Litre de Café (prêt à consommer) de 23 à 390 
Pain 446 
Biscuits 350 
Frites 334 
Thé 306 
Pomme de terre au four 169 
Fruits séchés 131 
Céréales 96 
Condiments et sauces 71 
Légumes frais 59 
Noix et grains 51 
Fruits de mer 25 
Viande 19 
Pomme de terre bouillie 16 
Pâte bouillie 15 
Boissons alcoolisées 6.6 
Lait et produits laitiers 5.8 
Légumes bouillis 4.2 
Fruits frais 0.8