Une entreprise japonaise crée un oignon qui ne fait pas pleurer




En isolant une enzyme contenue dans les oignons, des scientifiques japonais ont créé un légume inoffensif pour les yeux.

L'entreprise agroalimentaire japonaise House Foods, spécialisée dans les plats au curry et au tofu, a annoncé lundi la fabrication d'un oignon qui ne fait pas pleurer. Cette découverte est le fruit de l'équipe du chercheur Shinsuke Imai, qui a fait de l'étonnant légume l'un de ses sujets de recherche favoris depuis plus de dix ans. En 2002, il avait déjà mis à jour le processus biochimique par lequel les oignons font pleurer.

Ce légume a la particularité de capter le soufre contenu dans le sol sur lequel il pousse. Lorsqu'on coupe un oignon, le soufre entre en contact avec une enzyme, l'alliinase. Cette rencontre produit une synthèse d'acide sulfénique. C'est là qu'intervient la découverte du professeur Imai: il a révélé le rôle d'une deuzième enzyme, appelée «synthase d'agent lacrymal», qui transforme l'acide sulfénique en un gaz irritant. En entrant en contact avec le liquide lacrymal des yeux, ce gaz se métamorphose en acide sulfurique, qui fait pleurer les malheureux cuisiniers. A l'époque, le scientifique imaginait déjà la fabrication d'un oignon «conservant son goût caractéristique et sa haute valeur nutritionnelle, en régulant l'activité de l'enzyme de synthase». C'est désormais chose faite: en limitant la quantité de cette enzyme, il a créé un oignon qui est non seulement non irritant, mais qui sent moins fort. Ses amateurs auront donc meilleure haleine.

Un prix Nobel parodique

En 2013, l'équipe du professeur Imai avait déjà atteint le panthéon de l'humour et de la science en recevant un Ig (d' «ignoble») Nobel. Ce prix parodique, remis à la prestigieuse université d'Harvard, récompense des recherches jugées inutiles et insolites, mais menées de manière sérieuse.

Pour l'instant, une vingtaine de salariés de House Foods ont testé le légume magique - dont la saveur reste inchangée - avec succès. L'entreprise ne s'est pas encore décidée à mettre cette découverte sur le marché. En attendant, les recettes de grand-mère pour cuisiner des oignons sans verser des torrents d'eau pullulent sur internet: respirer par la bouche (et non par le nez), chausser un masque de plongée ou... demander à un ami de le faire à sa place. Seule l'efficacité de la dernière méthode est garantie.