"Tant que tu vivras, cherche à t'instruire: ne présume pas que la vieillesse apporte avec elle la raison" Solon

Abaisser de plus de la moitié la valeur calorique du riz pour lutter contre l'obésité




Le riz semble un aliment sain et faible en calories. Dans les pays asiatiques, il constitue la base de l'alimentation et est consommé à tous les repas, petit-déjeuner compris. Mais dans ces pays comme en Occident, l'obésité s'impose comme un des maux du 21e siècle. Or, le riz contient beaucoup d'amidon et est, de ce fait, assez calorique.

Des bienfaits de l'"amidon résistant"

L'amidon contenu dans le riz est de deux sortes. Le premier largement assimilable par l'organisme est celui qui pose le plus de problèmes, car il est converti en sucre puis en graisse en cas de consommation excessive. Dans l'augmentation du nombre de personnes atteintes de diabète, le riz blanc est clairement mis en cause, notait le Washington Post.  Le second type d'amidon dit "résistant" est beaucoup moins digeste, n'est que difficilement assimilé par notre organisme et n'est pas converti en sucre.

L'hypothèse formulée par les chercheurs Sri Lankais du Institute of Chemistry est qu'en transformant l'amidon assimilable du premier type en amidon résistant, il serait possible d'abaisser de manière drastique le nombre de calories du riz. Les chercheurs vont présenter leur recette au 249e meeting de l'American Chemical Society (ACS). Dans leur lutte contre l'obésité, les scientifiques révèlent deux recettes extrêmement simples pour abaisser jusqu'à 60%, selon la variété de riz employée, la valeur calorique de cet aliment. Les chercheurs ont testé pas moins de 38 riz différents.

Une recette étonnamment simple

La recette consiste à ajouter une cuillère d'huile de coco dans l'eau de cuisson, puis à réfrigérer le riz ainsi cuit pendant une douzaine d'heures. Comment une méthode aussi simple peut-elle si efficace? Sudhair A. James, chef de l'équipe,  explique que l'huile pénètre dans les granules d'amidon lors de la cuisson et change sa structure de sorte qu'il devient résistant à l'action des enzymes digestives. Cela signifie que moins de calories seront finalement absorbées par le métabolisme.

"Ce refroidissement de 12 heures est essentiel parce qu'il engendre la formation de liaisons hydrogène entre les molécules d'amylose (l'une des deux molécules qui compose l'amidon, ndlr) en dehors des grains de riz et se transforme aussi en un amidon résistant." Réchauffer le riz pour la consommation n'affecte pas les niveaux d'amidon résistant", note le scientifique. La prochaine étape consistera à déterminer si d'autres huiles que celle de coco conduisent au même bénéfice.

David NAMIAS